アミノ酸
熟成が進むに連れて増えていくアミノ酸は旨味成分。アミノ酸が結晶化して生ハムの表面に白い斑点として現れ…
過去の記事一覧
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アミノ酸
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イベリコ豚
イベリコ豚
スペイン・ポルトガルのあるイベリア半島に生息する品種。イノシシが祖先にあたるとされており、その起源は…
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ウエルバ
ウエルバ
ハモン・イベリコの原産地呼称(D.O.)のひとつ。4つのうち、最も南に位置するウエルバ。この地域は温…
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エストレマドゥーラ
エストレマドゥーラ
ハモン・イベリコの原産地呼称(D.O.)のひとつ。北にはトレド山脈、南にはモレナ山脈が存在し、標高は…
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カッティング
カッティング
生ハムの原木をカットする際、重要なのがカッティング。スペインではコルタドールと呼ばれる生ハムをカット…
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カラ
カラ
生ハムの熟成具合を見るための道具。馬や牛の骨を細く棒状に削ったものを用いる。熟成終盤にに行わ…
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乾燥
乾燥
塩漬けをした後で中心にまで塩をなじませると同時に、余分な水分を取り除くことで雑菌の発生を防ぐ。…
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ギフエロ
ギフエロ
ハモン・イベリコの原産地呼称(D.O.)のひとつ。4つの地域の中で最も北に位置しており、夏と冬の気温…
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血統
血統
イベリコ豚は本来生産効率が悪く、成長スピードが遅いこともあり、大量生産には向いていない品種である。…
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原産地呼称（D.O.）
原産地呼称（D.O.）
伝統的な製品の品質を守るために作られたEU諸国の規定。特定地域において、その地域特有の原料を使い、伝…
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